Vínculo coa terra
A calidade e a reputación da que hoxe goza o Pan galego, fundamentos nos que se apoia o rexistro desta indicación xeográfica, son o froito do traballo de xeracións de panadeiros galegos que, coa súa experiencia no manexo das materias primas, foron capaces de conservar e mellorar a tradición na elaboración dun pan con características propias, diferenciadas e, sobre todo, recoñecidas en todo o territorio español.
É moi significativo o feito de que un gran número de compañías alimentarias, mesmo de fóra de Galicia, identifiquen entre a súa gama de produtos o “pan galego”, e tamén o de que sexan numerosos os establecementos de venda en todo o territorio español que ofertan “pan galego” entre os seus produtos. Todo iso permite concluír que en España o consumidor ten en gran aprecio este produto singular. A abundancia de resultados que calquera buscador da internet devolve cando se introduce a expresión “pan galego” ou a súa versión no idioma vernáculo, “pan galego”, (máis de 50.000 resultados en marzo de 2014 con Google) non fai máis que reforzar esta afirmación.
Na literatura gastronómica galega hai destacadas referencias ao pan do país. Todos eles fan referencia a este produto e á súa fama merecida.
Pero tamén o pan está presente noutras formas da cultura galega. Na literatura, na guía do peregrino do Códice Calixtino constátase unha referencia ao pan galego por parte do monxe Aymerico Picaud, que ao pasar por Ou Cebreiro, xa en terras galegas, escribe:
“Escasea en pan trigo e viño, abunda en pan de centeo e sidra”
(Guía do peregrino Calixtino de Salamanca, Salamanca: Fundación Caixa Galicia, 1993, citado en Galdo, F./ Escrigas, G., 2003, páx. 24).
En Galicia, como noutros territorios de Europa, antigamente a xente cocía o pan no seu propio forno. Aínda así, existían fornos comunais –dos que aínda queda algún- que, ademais de servir para a elaboración do produto, tamén constituían lugares de relación social, sobre todo nas duras xornadas de inverno. Aínda que cada familia tiña a súa forma específica de elaboración, compartían os aspectos fundamentais da mesma.
Pero durante séculos, o pan que se consumía na maior parte de Galicia elaborábase fundamentalmente con centeo -aínda son hoxe moitos os lugares do medio rural galego nos que este cereal coñécese como “pan”- e, tras a chegada do millo procedente de América, tamén con este novo cereal. As condicións edafoclimáticas do territorio galego só eran favorables para o cultivo do trigo en áreas moi concretas, localizadas en determinados vales e chairas máis fértiles, sobre todo da provincia da Coruña. Por iso, o pan de trigo, o “pan branco”, era un ben escaso, xeralmente só ao alcance dos máis podentes, de maneira que as clases populares teríanse que conformar con consumilo en ocasións festivas. Con todo, na época prerromana xa se cultivaba trigo en Galicia.
“Este pan de trigo é herdeiro dos seus antecesores de centeo ou de millo, e beneficiouse do saber facer tradicional dos panadeiros que elaboraban antigamente os seus pans principalmente con fariñas deses cereais.”
Con todo, e aínda que en Galicia séguense elaborando hoxe moi bos pans con fariñas de millo ou de centeo, combinadas ou non con fariña de trigo en diferentes proporcións, o Pan galego que actualmente ten o recoñecemento en todo o mercado español é fundamentalmente pan de trigo. A xeneralización da elaboración deste Pan galego a base de fariñas nas que se combinan trigos autóctonas e trigos foráneos, é relativamente recente, e prodúcese principalmente a partir de mediados do século pasado, unha vez que comeza a recuperación económica en España tras a guerra civil. É a partir desa época cando empezan a despregar unha intensa actividade os profesionais da panadería, desde cuxos fornos tiñan que fornecer este elemento tan básico da dieta diaria a unha poboación en continuo crecemento e que vai mellorando aos poucos o seu poder adquisitivo. Pero este pan é herdeiro dos seus antecesores de centeo ou de millo, e beneficiouse do saber facer tradicional dos panadeiros que elaboraban antigamente os seus pans principalmente con fariñas deses cereais. O resultado é que, froito desa tradición, hoxe existen en Galicia multitude de panaderías distribuídas por toda a súa xeografía nas que se elaboran uns pans que, aínda que adoptan diversos formatos, teñen como nexo común unha determinada forma de elaboración artesanal, así como uns ingredientes e unhas características de calidade.
O toque humano
O Pan galego séguese elaborando como outrora, de forma artesanal, de acordo co saber facer tradicional que se foi transmitindo de xeración en xeración. A combinación en diferentes proporcións, segundo o bo entender do panadeiro, de fariñas procedentes de trigos
galegos con trigos foráneos; o uso de masa nai; os longos tempos de repouso para que se produza unha fermentación lenta; a realización manual das pezas, cos seus formatos característicos; o uso dos antigos fornos de pedra quentados con leña, ou a súa versión actual,
fornos que utilizan outros combustibles ou eléctricos, pero con soleira refractaria; os longos tempos de cocción; son todas elas operacións que requiren dunha destreza e duns coñecementos que só os homes e mulleres da área xeográfica delimitada posúen.
Qué fai diferente o Pan Galego?
O Pan galego presenta unhas características específicas singulares que o diferencian claramente doutros pans. En primeiro lugar pola forma característica dalgunhas das súas presentacións máis habituais, como é o birlo, moitas veces rematado cun moño, ou a rosca.
O aspecto rústico da cortiza, a cor desta (máis escuro que nos pans industriais) e o seu grosor e dureza, tamén son elementos característicos destes pans. Polo que se refire á faragulla, a súa cor resulta máis escuro que o que adoitan ter outros pans de trigo e é moi esponjosa, con alveolado abundante e irregular.
¡Por último, este pan caracterízase por ser moi aromático e con sabor intenso, no que destaca un certo grao de acidez.