As materias primas utilizadas serán a auga, a fariña, o formento, o fermento biolóxico comercial e o sal.
Todas as materias primas serán de boa calidade, sen impurezas e con características físico-químicas e organolépticas adecuadas, e cumprirán a lexislación vixente sobre elas.
Non está permitido o uso de fermentos químicos nin de aditivos, ou fariñas que os conteñan.
a) Fariña.
Para a súa certificación como “Pan Galego”, este debe estar elaborado especificamente con trigo brando Triticumaestivum, da subespecie vulgare.
O contido mínimo fariña de trigos autóctonos e cultivados en Galicia será do 25%, polo que o máximo permitido de fariña de forza foránea será do 75%.
Na actualidade hai dúas variedades rexistradas, Callobre e Caaveiro, se ben no futuro poden rexistrarse outras.
Esta fariña terá unha W entre 100 e 200, P/L entre 0,25 e 0,70, e un contido en proteína superior ao 12%.
A fariña de forza de trigos foráneos deberá ter una W superior a 300.
b) Auga.
É conveniente a utilización de augas brandas, como son as de Galicia.
A cantidade de auga a incorporar na masa debe ser, como mínimo, de 75 litros por cada 100 kg de fariña.
c) Masa nai ou formento.
Faise a partir dun pé de masa engadíndolle fariña, auga e, opcionalmente, sal.
A cantidade mínima de masa nai será o 15% do peso da fariña amasada
d) Levadura biolóxica (opcional).
Permítense como máximo 15 gramos de lévedo biolóxico fresco comercial (Saccharomycescerevisiae), prensado, ou o seu equivalente noutro formato, por cada quilogramo de fariña.
e) Sal.
O máximo permitido seráde 18 gramos de sal por cada quilogramo de fariña.
Elaboración
O proceso de elaboración respectará o método tradicional, de xeito que a maioría das operacións realizaranse manualmente.
Constará das seguintes fases:
1. Amasado
O tempo de amasado é máis longo que o habitual nos pans industriais.
2. Repouso en bloque
Deixarase repousar a masa sen dividila durante un mínimo de 60 minutos.
3. División
Na división (ou boleado) está prohibido o uso de calquera tipo de maquinaria de división volumétrica ou calquera outra que desgasifique a masa e afecte negativamente á súa calidade.
4. Repouso en bola
Trátase dunha fase opcional no proceso de elaboración de cada produtor.
5. Formado
Debe realizarse manualmente. No formado dáse á masa a forma dun dos formatos autorizados.
6. Repouso en pezas
Esta fase tamén é opcional.
Independentemente do método utilizado, o tempo total acumulado de repouso da masa non pode ser inferior a tres horas.
Para controlar os tempos de fermentación, tanto da masa nai como da propia masa, poderanse utilizar equipos de frío, pero sempre mantendo as temperaturas por enriba dos 0ºC.
7. Cocción
Poden empregarse medios mecánicospara a carga e descarga do produto no forno.
O tempo de cocción estimado é de 1 hora para pezas de 1 quilo.
O forno será de soleira refractaria e a temperatura de cocción será de entre 180º a 270º C.
8. Arrefriamento
Unha vez retiradas do forno, as pezas deberán arrefriar un mínimo dunha hora antes de proceder ao envasado e expedición.
Prohíbese calquera proceso de refrixeración ou conxelación antes da venda.